La Marie-Anne, parmi les derniers champignonistes d’IDF

Nous voici à la gare de Méry sur Oise, une fin d’après-midi d’octobre. Pas besoin de prendre la voiture pour rendre visite à la Marie-Anne, un des derniers producteurs de champignons de la région parisienne. Vraiment local !

Nous descendons la colline. A son pied, presque la campagne, une grande porte en métal : c’est l’entrée de la champignonnière. Bruno nous y accueille gentiment et nous pénétrons dans une ancienne carrière de tufeau (les pierres étaient autrefois transportées à Clignancourt et à La Chapelle), utilisée depuis des générations pour cultiver les champignons dits « de Paris ». 140 hectares de galeries quand même.

La Marie-Anne demeure aujourd’hui le seul producteur à continuer l’exploitation, sur une toute petite partie, depuis 1947 et 4 générations. Premières sensations : il fait plutôt chaud (en fait, c’est chauffé à 13° toute l’année), humide (98 à 100% d’humidité relative) et il fait sombre. Nous marchons un bon moment dans des couloirs (qui servent aussi de vide sanitaire pour éviter la propagation des maladies, nous l’apprendrons plus tard) et arrivons dans une première salle de culture.

De grands « lits » métalliques s’empilent dans la cave. Ils sont remplis de compost (fabriqué par une CUMA (Coopérative d’utilisation de matériel agricole), à partir de fumier de cheval pasteurisé des écuries de Chantilly) dans lequel est introduite la semence de champignon (choisie et achetée chez un des deux fabricants français). Sur le dessus, une couche de 3 cm de tufeau broyé permet de ne pas toucher au compost quand on prélève les champignons. On arrose régulièrement pour permettre au mycélium (filament blanc) de se développer. Il faut compter deux mois pour que les premiers champignons apparaissent. Ensuite, on les cueille tous les jours pendant 1.5 mois. Eh oui, les champignons de Paris, c’est TOUS LES JOURS qu’il faut les ramasser. Donc pas de WE, pas de vacances, sauf l’été avec arrêt total de la production, faute de débouchés suffisants puisque tout le monde est en vacances !

Et ensuite : la « litière » est épuisée, et re-compostée.

Pour les shiitake, pleurotes (grise, rose, ou jaune), pieds bleus, foliotes, c’est un peu différent. Ils poussent sur des ballots de paille pasteurisée et ensemencée, posés sur le sol.

Pour le shiitake, le sol est recouvert de plastique pour le protéger du nématode (sorte de tout petit verre qui vit dans le sol et qui est friand du shiitake). On récolte sur un ballot, au maximum, 3 kgs de champignon sur un an. Avec ce faible rendement, on comprend son prix ! Le ballot est blanc (le mycélium) en début d’année, et devient noir quand il est épuisé. Il passe alors au compost.

Pour le pleurote, le rendement est moyen. Son cycle est de 15 jours.

Aucun pesticide ni aucun engrais n’entre dans ces cultures, très sensibles aux germes et bactéries, et … autres champignons ! D’où les précautions vestimentaires et sanitaires (chaque famille de champignon est éloignée de l’autre par des couloirs vides, on ne marche pas partout, les vêtements et chaussures sont soigneusement brossés le soir, …).

Deux personnes travaillent sous terre, à plus que plein temps.

Bruno nous offre un plein panier des différentes variétés cueillies du jour. Dégusté dès notre retour, on est conquises !

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