L’Autre Boulange

Du pain bio au feu de bois


Le rendez-vous a été fixé dans l’après-midi dans la boutique de la rue de Montreuil, un moment où Denis est présent. Eh oui, on ne le trouve pas à coup sûr en boutique car, à certaines périodes de la journée, c’est l’heure du repos (compte tenu de l’heure très matinale à laquelle il commence le travail).

Denis nous accueille le sourire aux lèvres, sa maman est derrière le comptoir. « Ici, c’est une entreprise familiale, on existe depuis une cinquantaine d’années ». Lui, c’est le boulanger et, en ce moment, le pâtissier également. Sa maman et Peggy, sa sœur, assurent la commercialisation en boutique. C’est aussi Peggy qui s’occupe de la mise en ligne des produits pour la Ruche : Denis, lui, est hermétique à l’informatique. Un boulot de famille, on vous dit !

Ici le pain est bio, enfin, majoritairement. « Ca fait très longtemps qu’on a fait le choix du bio, une vingtaine d’années maintenant », nous confie Denis. Mais toute la production n’est pas bio, notamment s’agissant des pâtisseries ou certains pains aux graines : « On est dans un quartier populaire, ici. Les matières premières bio, c’est autre chose que le non bio, c’est sûr, mais c’est aussi plus cher. Alors on fait des compromis. Le budget pour avoir des macarons bio par exemple serait trop élevé, donc ils ne le sont pas, idem pour le pain aux noix même si j’utilise de la farine bio ». Dans tous les cas, pas d’améliorants et pas d’adjuvants à l’Autre Boulange.

Et la provenance ? Les céréales sont écrasées à la meule de pierre à Dourdan, la plupart viennent d’Ile-de-France, certaines d’un peu plus loin (le seigle par exemple vient de l’est de la France).

Utiliser une farine bio, c’est aussi plus contraignant. Comme la farine n’est pas traitée, elle est moins constante et les cuissons du pain peuvent amener des surprises. D’autant plus qu’ici les pains sont tous artisanaux, au levain naturel, pétris et façonnés à la main, non moulés pour la plupart. A chaque pain sa forme, pour qu’ils soient non seulement bons mais aussi beaux et reconnaissables entre eux.

Dans la cour, le labo de pâtisserie, impeccablement rangé, est en sommeil jusqu’au lendemain matin, quand Denis viendra réaliser les douceurs vendues à la boutique.

Et tout au fond de la boulangerie, derrière la partie boutique, trône le four à bois en briques centenaire. C’est l’un des derniers de Paris (ils ne sont plus que 4). Impressionnant, il met 3 semaines à refroidir complètement ! Autant dire qu’il n’est pas souvent arrêté. Les pains sont cuits par-dessous, on appelle cela de la chauffe indirecte. Consommation : 8 stères de bois par an, du bouleau.

A l’issue de la visite, nous repartons le sourire aux lèvres : Denis est convaincu, il va fournir notre Ruche. Il ne nous reste plus qu’à l’aider pour la partie informatique (inscription et première mise en ligne des produits) !

 


 

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