Les délices du Père Joseph

Pâtes artisanales


Séverin (notre éleveur de truites !) nous a mis en relation, il y a quelques temps, avec des collègues de sa région, petits producteurs orientés bio et vente directe, à la recherche de nouveaux débouchés.

Nous avons donc décidé d’aller leur rendre visite, comme nous le faisons avec tous nos producteurs, histoire d’apprendre plein de choses, de comprendre leur métier et leurs problématiques, de créer un lien et du sens, et de ne vous proposer que de bons produits.

Nous voici donc à Bayonvillers, petit bourg à l’est d’Amiens. Dur d’y trouver Joseph! Après plusieurs coups de téléphone, il est donc venu nous chercher à vélo, devant la salle des fêtes.

Joseph a commencé à faire des pâtes artisanales il y a 3-4 ans. Son activité est actuellement « hébergée » dans l’exploitation de la famille de sa compagne « Plaine de vie ».

Beau-Papa est producteur de céréales bio. Les céréales sont moulues dans un moulin à meule de pierre (de marque Astrier – Rolls Royce de la farine), qui a l’énorme avantage de ne pas chauffer la farine, et donc d’en préserver les propriétés. Avec ces farines, Madame fait des pains (au four à bois), et Joseph fabrique des pâtes.

Pour les pâtes, Joseph utilise de la farine de blé tendre T80, semi-complète, au goût équilibré. Pas d’œuf, car cela n’est absolument pas nécessaire avec du blé tendre, qui est déjà moelleux par lui-même. [D’ailleurs, au nord de la Loire, c’est le blé tendre qui pousse, pas le blé dur]. Joseph utilise aussi de la farine de sarrasin bio, en mélange.

Tout d’abord, il ajoute de l’eau, éventuellement des aromates (tous bio également : curry, basilic, etc).

Ensuite, c’est l’étape de malaxage, puis passage selon les formes, soit dans un laminoir (pour les tagliatelles et les raviolis), soit dans une extrudeuse à vis sans fin. La pâte y est compressée contre la filière (moule en bronze), et refroidie en permanence par un circuit d’eau en boucle fermée, pour ne pas chauffer la matière – ce qui lui ferait perdre une partie de ses propriétés nutritionnelles (et économiser l’eau).

Les pâtes reposent ensuite 48h, dans un séchoir « maison », sur des claies de séchage de pruneaux, sous un gros ventilateur, donc à l’air ambiant : toujours pas de chauffage pour préserver tous les éléments nutritifs. Elles sont maintenant prêtes à être commercialisées. Et mangées !

En même temps qu’il nous parlait, Joseph a fini, sous nos yeux, de fabriquer des fusillis nature, des raviolis panais/oseille, et carotte/ail des ours, et aussi sorti les pains du four, et aussi mis en place le petit marché à la ferme, dans la grange attenante, pour les consommateurs alentour. Hyperactif, on vous dit…

C’est là que nous l’avons laissé, en ayant découvert plein de choses. Le soir, nous avons dégusté ses raviolis, avec un faible pour les panais/oseille.

Joseph propose pour la première fois ses délicieuses pâtes dans notre Ruche. Nous espérons qu’elles vous plairont autant qu’à nous !

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